Kendetegnes ved ikke konsekvent at bruge osteløbe men syrnet mælk koagulering (det er kort fortalt den proces, hvor osten samles efter at vandet er presset ud af mælkeproteinerne.) Friskoste er ikke så holdbare, hvorfor mange lægges i saltlage. Friskoste kan laves af alle typer mælk inkl. fløde, den måske kendte er mozzarellaen.
